La face cachée du steak haché

« J’y vais tôt, ça évite les bouchons sur la rocade et puis, en étant dans les premiers, tu peux choisir les morceaux comme il faut. Mais je connais un type de l’abattoir : si je ne peux pas venir, il me met ce qu’il faut de côté ».
Ce lundi, je me suis levé à 5 heures du mat’ (chose rarissime) pour accompagner mon boucher dans sa balade hebdomadaire aux abattoirs de Grenoble. Si vous mangez de la bidoche, et que vous l’achetez en boucherie plutôt qu’en supermarché, il y a de fortes chances qu’elle vienne de là-bas. Il fait encore nuit, nous sommes début novembre. Après avoir emprunté la rocade, nous sortons à Saint-Egrève. Vous connaissez sans doute cette magnifique zone industrielle en bordure d’autoroute, entre Saint-Egrève et le Fontanil. C’est là que se trouvent l’abattoir de Grenoble (ABAG) et ce qu’on appelle dans le jargon les « chevilles », ces entreprises qui achètent les carcasses des bêtes abattues pour les revendre ensuite. Des grossistes de la viande en quelque sorte.

Entorse de la cheville

Premier arrêt chez une « cheville ». N’ayant jamais mis les pieds dans ce genre de lieu, je ne sais pas à quoi m’attendre. Mais je fais confiance à mon boucher, un garçon qui fait bien son métier et qui s’y connaît : « Je ne choisis pas les bêtes sur pied, car je ne sais pas faire, mais je choisis les quartiers de bÅ“uf une fois abattus. Ici, tu trouves toutes les qualités, de la viande de supermarché au Label rouge ». En tout cas, il pèle : le thermomètre affiche 4°C maximum. Nous sommes dans une sorte de frigo géant où s’affairent les employés. Des pièces carrelées et du linoléum. Des néons qui néonnent au plafond. Des hommes en blouse blanche, botte et charlotte. Curieusement, ils me serrent la main. Moi qui m’attendais à des mesures drastiques d’hygiène, je suis assez étonné : on peut rentrer sans aucun problème. Non pas que je sois un maniaque de la norme (bien au contraire), mais vu le climat actuel, je suis agréablement surpris. Je me demande pourtant ce qu’en penserait un agent de la DSV (Direction des services vétérinaires) !
Dans ce bâtiment, du bÅ“uf, de l’agneau (de Sisteron entre autres), une pièce pour les abats. C’est une grosse entreprise, avec une vingtaine de sites un peu partout en France. Une ambiance légèrement surréaliste, pour ce que j’en ai vu : je viens de sortir du lit et je me retrouve de nuit, avec des gars tout de blanc vêtus, qui s’affairent autour de gros morceaux de barbaque. Dans une salle, les ouvriers découpent et mettent en caissettes pour les supermarchés du coin. Mon boucher sélectionne, tâte, regarde l’intérieur des bêtes (il ne faut pas qu’elles soient trop grasses), discute avec un type : un demi-bÅ“uf de qualité coûte environ
1 500 à 1 600 euros, pour 230 à 240 kilos de carcasse (qu’il faudra découper à la boucherie, pour ensuite enlever la graisse, les os et les nerfs). Je vous laisse le soin de faire le calcul du prix au kilo.

Il est 5 heures, Grenoble s’éveille

Nous nous rendons ensuite aux abattoirs de Grenoble proprement dits. La nuit, encore. Cela confère une atmosphère spéciale au lieu. Comme tous ces bâtiments modernes, il s’agit de grands hangars, de néons, d’ambiance feutrée. Ces abattoirs sont publics : les bâtiments appartiennent à la municipalité de Grenoble et sont installés là depuis une trentaine d’années environ. Il existe en Isère des abattoirs à La Mure, La Tour du Pin, La Côte-Saint-André, Grenoble, ainsi qu’à Bourg d’Oisans. A Grenoble, on abat des bêtes du coin, mais aussi d’autres régions de France (du Sud-Ouest notamment). Petits producteurs ou gros, tout y passe. On fait du kasher et du hallal aussi, sans problème. L’ABAG est une société par actions simplifiées (SAS) comptant 21 salariés selon la Chambre de commerce et d’industrie1. Suite à la démission de plusieurs administrateurs de l’entreprise, au printemps dernier, un nouveau dirigeant préside aux destinées de l’ABAG : Gérard Seigle-Vatte, président de la Chambre d’agriculture de l’Isère, qui a de nombreux mandats au sein de la FNSEA et diverses associations agricoles.
Les bâtiments, eux, appartiennent à la mairie de Grenoble, qui détient le bail qu’elle a signé avec l’entreprise. Mais ces abattoirs fonctionnent en sous-régime, tués à petit feu par la grande distribution. La venue d’un grossiste ou d’un gros fournisseur serait une aubaine, assurant la pérennité de la structure. Une course à l’échalote qui ne serait bonne pour personne, poussant les petits abattoirs de la région à une recherche de croissance inutile et dangereuse. Car les menaces pèsent sur toutes les petites structures iséroises. Et les dettes s’accumulent, près de 150 000 euros de pertes cette année, selon un petit producteur isérois. Ce qui, convenons-en, n’est pas grand chose face aux dizaines de millions d’euros dépensés pour la MC2, le stade d’agglomération ou Minatec… Pour ne parler que des dépenses de prestige (et donc non vitales). Et si la mairie récupérait les locaux, qu’en ferait-elle, se demandent certains. Les bâtiments sont situés sur la commune du Fontanil.
En sortant de la voiture pour se diriger vers l’abattoir, mon boucher me glisse : « Je t’ai emmené aussi un peu pour ça, pour que tu vois. Ca me fait mal de voir tous ces équipements doucement mourir. Depuis une quinzaine d’années, le rythme se ralentit. Les gens ici sont parfois au chômage technique ».

Des subventions pour les porcs

Pourtant, en 2004, l’abattoir de Grenoble a aménagé 500 m2 de nouveaux locaux, dont une deuxième salle de découpe. La chaîne de porcs a également été réhabilitée en juin 2004. La mairie de Grenoble a investi au total près de 350 000 euros, 250 000 euros restant à la charge de l’ABAG. A l’époque, m’expliquera un ami éleveur du Trièves, membre de la Confédération paysanne, un gros producteur de porcs veut venir faire abattre ses bêtes à l’ABAG. Mais il conditionne sa venue à l’achat de machines par l’entreprise. Un moment difficile à passer pour les petits producteurs : « Certains jours, on arrivait avec nos cochons et on s’entendait dire : ah non, pas aujourd’hui, on abat ceux du gros client, revenez un autre jour. Du coup, on avait perdu notre journée, c’était agréable, ça s’est sûr ».
Malheureusement, ici comme ailleurs, il y eut « le syndrome Alliance ». Comme dans le Grésivaudan pour ST Microelectronics-Philips-Motorola, malgré de gros investissements publics et privés et tout ce qu’il fallait pour satisfaire à l’implantation d’un « gros », celui-ci s’en alla peu de temps après son arrivée. Il avait réussi à désorganiser tous les petits producteurs, qui faisaient passer leurs bêtes après lui, et à faire dépenser de l’argent pour rien. Microélectronique et boucherie, même combat !
Les marques de la grande distribution ont, elles, préféré monter leurs propres abattoirs pour court-circuiter l’ensemble des processus traditionnels, comme Casino et son site de Saint-Étienne où la viande est ensuite envoyée dans toute la France. Du coup, malgré de lourds investissements, tout tourne au ralenti : rien n’est fait pour favoriser une activité locale de base pour l’approvisionnement en nourriture. Aux abattoirs, on croise un ami d’enfance de mon boucher, devenu lui aussi boucher sur Voreppe, mais qui a travaillé là pendant trois ans. Connu comme il est, on peut se balader partout. Lui est venu avec son petit garçon pour lui montrer aussi tout ça. A l’entrée, un grand panneau nous informe que l’abattoir respecte les normes de l’Union européenne. L’ABAG est doté de sa propre station d’épuration. A l’intérieur, il n’y a pratiquement personne, si ce n’est toujours ce même ballet de gens en blouse, qui vont de pièce en pièce, au milieu de carcasses de bÅ“ufs en train de refroidir. Ici, on travaille de 4 heures du matin à midi.

L’ABAG au bout des doigts

Ce sont ces hommes et ces femmes qui préparent la viande que certaines et certains d’entre nous mangerons. Veaux, vaches, bÅ“ufs, agneaux, moutons et porcs débarquent à partir de 5 ou 6 heures du matin. Le lundi, c’est calme. Les jours où tout tourne, ce sont les jeudis et vendredis, me dit-on. Je visite différentes pièces froides (quand on sort des bâtiments, à chaque fois j’ai l’impression qu’il fait bon dehors, alors qu’il ne doit pas faire plus de 8°C !). Une fois abattues, les bêtes doivent refroidir pendant 24 heures dans une première pièce avant d’être ensuite emmenées dans différents lieux. Toute une partie de l’abattoir est déserte et dans le noir : pas assez d’activité. En 2004, entre 4 500 et 5 000 tonnes de carcasses d’animaux ont transité via ce lieu2.
Grâce à l’ami de mon boucher, on se rend ensuite à la tuerie proprement dite. Le terme me surprend, mais c’est le nom de ce lieu : la tuerie de l’abattoir. Nous rentrons par la sortie des animaux. Cela pue, il n’y a pas d’autres mots. De gros containers remplis de peaux et de morceaux inutilisables sont massés dehors : « On ne récupère plus le cuir pour le travailler. Un cuir de vache en entier, ça coûte à peine 15 euros maintenant. Mais personne n’en fait rien », m’explique l’ami du boucher, un brin tristounet.
Je me rappelle à ce moment-là ce qu’avait dit un de mes amis, petit éleveur avec sa compagne dans la Valdaine, à un groupe de consommateurs d’AMAP3 qui leur commandait de la viande : « Mon métier est d’élever des animaux pour qu’on les mange. On les tue et je ne fais pas ça de gaieté de cÅ“ur, mais ça fait partie de mon métier. Cependant, je tiens bien à vous dire que si vous commandez de la viande, il ne faudra pas oublier de venir la chercher : le moindre des respects dû à un animal qu’on tue pour le manger, c’est de ne pas gaspiller sa viande ».
Il avait à mon avis raison de préciser cela, vu la société de gaspillage effréné dans laquelle nous vivons, et la mentalité du consommateur moyen : « après moi, le déluge »â€¦
A l’intérieur, ça sent encore plus fort. La plupart des gens que je croise ont l’air d’avoir l’âge de mes parents, la cinquantaine quoi. Est-ce leur métier depuis toujours, ou bien sont-ce des gens qui ont roulé leur bosse, ont connu le chômage et la galère avant de trouver ce boulot de petit matin pour nourrir leur famille ? Je l’ignore. A ce qu’on me dit, ils ne sont pas très bien payés au vu du travail qu’ils font, mais sont en CDI. Il parait qu’on ne trouve personne pour faire ce métier.

La Côte va de travers

Nous rencontrons un homme, visiblement plus âgé encore, qui nous mène de la sortie des bêtes jusqu’à l’entrée, à travers toute la tuerie. On passe par la pièce où les bovins sont abattus d’un coup de piston, alors qu’ils sont enfermés dans une caisse métallique qui pivote une fois qu’ils sont tués. Ils sont alors égorgés et emmenés, pendus par les pattes arrières, sur tout un circuit : dépeçage, vidage, nettoyage, découpe4. Tout est calme, propre. Ici, ça ne sent plus grand-chose. La chaîne compte une quinzaine de personnes me dit-on. On me répète aussi que les supermarchés ne s’approvisionnent pas ici, ou peu.
L’abattoir de Chambéry est menacé. Ceux qui restent en Isère aussi : l’abattoir de la Côte-Saint-André doit fermer ses portes fin juin 2008, car il n’est plus aux normes, et le Conseil général ne veut soutenir qu’un seul abattoir public dans le département. L’abattoir de la Côte possède 1 200 clients, dont 75 mensualisés. Ils viennent notamment du nord du département et devront maintenant descendre jusqu’à Grenoble. Ce qui signifie encore plus de camions sur les routes et un engorgement supplémentaire de l’entrée de Grenoble. Cerise sur le gâteau, c’est André Vallini lui-même qui a annoncé la fermeture de cet abattoir lors d’une réunion avec la FDSEA à Tullins et ce, sans aucune concertation préalable, ce qui a surpris tout le monde, élus et syndicalistes. Une grande partie des petits producteurs font de la vente directe, à la ferme. Sans parler des seize salariés de cet abattoir qui seront bien entendu licenciés5. Ils se sont mis en grève fin décembre pour protester contre la fermeture, soutenus par les agriculteurs qui utilisent l’abattoir. Vous avez dit écologie pratique et politique sociale ? Encore une chose que j’ignorais avant de m’intéresser au sujet. Une nouvelle idée, pour l’instant sans suite, serait de fermer les abattoirs de La Côte et de Grenoble, pour en créer un de toute pièce dans la Bièvre, à Colombe, dans une optique de contrôle et de centralisation, ce qui peut paraître un peu paradoxal pour une production locale. Génie du délire technicien.
On prend ensuite le chemin que les vaches empruntent pour arriver jusqu’à leur dernier box. La stabule où l’on parque les bêtes en attente de se faire tuer est vaste. Mais elle est déserte. Il y a là quatre petites vaches qui attendent dans cette nuit avant d’y aller. L’une d’elle me touche : elle a des cornes asymétriques. Elle est mignonne comme tout, on dirait une peluche géante. Mais si je veux manger du steak ce midi… _ Dans un box, quelques agneaux de Sisteron mais l’essentiel du lieu demeure vide, silencieux. L’ami de mon boucher fume clope sur clope.

Du bovin au p’tit blanc

Nous terminons notre virée dans un café-resto de cette zone industrielle. Le ciel commence légèrement à pâlir. Il est à peine 7 heures du matin. A l’intérieur, la radio est branchée sur Nostalgie. Quelques hommes au zinc, entre un café ou un blanc. Le patron nous sert un café, et offre un lait chaud au petit. Fin de la balade dans un lieu aussi curieux que l’abattoir : c’est le seul café ouvert dans cette zone à cette heure. Que font les hommes accoudés au comptoir ? _ Probablement des travailleurs de la zone industrielle, mais qu’en sais-je ? Plein de questions encore trottent dans ma tête. Combien de bêtes abattues cette année ? Quelle évolution ? Quel avenir (il n’est pas sûr que l’ABAG continue à exister à moyen terme) ? Pourquoi laisser mourir cette structure locale, aux normes et équipée comme il faut, alors que la municipalité (donc nos impôts) a beaucoup investi, et laisser la grande distribution aller toujours au moins cher ? Il me semble que, finançant la structure, nous avons notre mot à dire. On se targue à Grenoble d’utiliser la démocratie participative, non ? Ou alors, j’ai mal entendu, ou mal compris : je ne suis qu’un citoyen de base, pas un élu, ni un expert. Mais il me semble que l’approvisionnement en nourriture d’une cité est un sujet trop sérieux pour le laisser aux seuls représentants (qui en général ne représentent qu’eux-mêmes).
Mon boucher me ramène sur Saint-Bruno dans une nuit qui s’estompe lentement. Les lampadaires de la rocade défilent. Nous longeons le polygone scientifique. Ma tête appuyée à la vitre froide, je rêvasse. J’ai pu voir une partie de l’envers du décor. Le genre de lieu dont on ne parle jamais, peuplé de personnes dont on ne parle jamais, et qui sont elles aussi un rouage du big system.

Enchaîné au système

J’adore voir ces endroits invisibles et vitaux. Invisibles car quand l’on fait ses courses, c’est à peine si l’on pense à tout ce que nécessite notre grand système de distribution de nourriture en travail et en énergie. Et pourtant, manger, dans notre grand système technicien, nécessite une quantité d’actes effectués par une quantité considérable d’hommes et de femmes : éleveurs, conducteurs de camions de livraison, magasiniers, abatteurs, chevillards, techniciens qui assurent le bon fonctionnement des bâtiments frigorifiques, technocrates qui pondent des normes, techniciens qui viennent contrôler si les normes sont bien appliquées, manutentionnaires qui emmagasinent et mettent en rayons, caissières qui passent nos achats, fabricants de frigos pour stocker notre viande, ingénieurs de l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) sélectionnant les espèces animales et végétales, et nous, en bout de ligne, qui piochons sans réfléchir dans un stock gigantesque.
Ces lieux sont également vitaux car imaginez un instant qu’ils soient bloqués (l’abattoir, le Marché d’Intérêt National, rue des Alliés, entre autres). Nous mettrions-nous à dévorer nos portables et nos baskets ? Ferions-nous pousser nos salades sur les pelouses du CEA ? Comment nous organiserions-nous ?
Visiter cet abattoir, pour moi, c’était se rendre compte de tout cela. C’était rajouter une pièce au gigantesque puzzle que constitue le système social dans lequel je baigne. Je ne l’ai pas encore terminé, mais j’ai pu avancer modestement grâce à mon boucher. Qu’il en soit ici remercié !

Texte : Antoine
Photos : Audrey
Dessins : Ben Bert

NOTES
1 http://www.grenoble.cci.fr/
2 http://www.gds38.asso.fr/
3 Association pour le maintien d’une agriculture paysanne
4 Si vous ne pouvez pas visiter un abattoir, regardez l’excellent film Notre pain quotidien pour comprendre de quoi je parle.
5 L’abattoir de la Côte St André est aujourd’hui fermé. Pour plus d’infos, lire les articles de Sillon 38, un journal agricole isérois.

Les dessins de Ben Bert

Les photos d’Audrey